ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΑΡΧΙΜΗΔΗΣ ΙΙΙ

Τίτλος: «Καινοτόμες εφαρμογές στην τεχνολογία παρασκευής προϊόντων κεφίρ»

Επιστημονικός Υπεύθυνος : Ραφαηλίδης Στυλιανός

Σκοπός του υποέργου: Ο βασικός στόχος της χρηματοδοτούμενης έρευνας είναι η αειφόρος ανάπτυξη καθώς και η ανάπτυξη ερευνητικών ομάδων του ΤΕΙ Θεσσαλονίκης οι οποίες θα είναι ανταγωνιστικές σε τομείς στρατηγικής σημασίας τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο.

Στόχος του υποέργου: είναι η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς του κεφίρ και των παραγόντων που την επηρεάζουν, ο φυσικοχημικός και ρεολογικός χαρακτηρισμός του πολυσακχαρίτη κεφιράνη, η ανάπτυξη μεθοδολογίας για την παραγωγή της και η εφαρμογή των υπερήχων με στόχο τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας του κεφίρ.

Σύντομη Περιγραφή Φυσικού Αντικειμένου:     Το έργο αναφέρεται στην ανάπτυξη καινοτομικών εφαρμογών στη τεχνολογία παρασκευής κεφίρ. Το κεφίρ είναι ένα όξινο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο περιέχει σε μικρές ποσότητες διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Η καλλιέργεια εκκίνησης του κεφίρ είναι σε μορφή κόκκων (κόκκοι κεφίρ) και αποτελείται από ένα πλέγμα πρωτεϊνών-πολυσακχαριτών (κυρίως κεφιράνη), στο οποίο περιέχονται εγκλωβισμένα γαλακτικά και οξικά βακτήρια καθώς επίσης και ζύμες. Κύριοι στόχοι του προγράμματος είναι η μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς του κεφίρ και των παραγόντων που την επηρεάζουν, ο φυσικοχημικός και ρεολογικός χαρακτηρισμός του πολυσακχαρίτη κεφιράνη, η ανάπτυξη μεθοδολογίας για την παραγωγή της και η εφαρμογή των υπερήχων με στόχο τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας του κεφίρ. Συγκεκριμένα, θα μελετηθεί η επίδραση του είδους της καλλιέργειας εκκίνησης (κόκκοι κεφίρ και καλλιέργειες εκκίνησης του εμπορίου) και της προσθήκης στο γάλα πρωτεϊνών ορού, καζεϊνών και κεφιράνης στη διαμόρφωση της ρεολογικής συμπεριφοράς του κεφίρ με απώτερο σκοπό τη βελτιστοποίηση των προϊόντων ως προς την υφή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για τη μελέτη της ρεολογικής συμπεριφοράς των δειγμάτων θα χρησιμοποιηθούν διαφορετικά όργανα και θα εφαρμοστούν διαφορετικές τεχνικές με σκοπό την ανάπτυξη της κατάλληλης μεθοδολογίας για το ρεολογικό χαρακτηρισμό τόσο των γαλακτοκομικών όσο και άλλων προϊόντων. Ο εξωπολυσακχαρίτης κεφιράνη θα απομονωθεί από τους κόκκους κεφίρ και από υπόστρωμα αποπρωτεϊνομένου τυρογάλακτος και θα χαρακτηριστεί με σκοπό την μελέτη του ρόλου του στη ρεολογία του κεφίρ, των αλληλεπιδράσεων του με τα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος καθώς επίσης και για να αξιολογηθεί η χρήση του ως τροποποιητή των ρεολογικών χαρακτηριστικών στη βιομηχανία τροφίμων. Η εφαρμογή των υπερήχων για τη δραστηριοποίηση της καλλιέργειας εκκίνησης (κόκκοι κεφίρ και καλλιέργειες του εμπορίου)  θα στοχεύσει στη βελτίωση της πορείας ζύμωσης του προϊόντος αλλά και στην αύξηση παραγωγής κεφιράνης, ανοίγοντας καινούργιες προοπτικές για την εφαρμογή τους στην βιομηχανία τροφίμων.

Ερευνητική ομάδα υλοποίησης του έργου: